Aug
2
2011
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
Un nasello di circa 1 kg, 300 grammi di patate, un dl di olio extravergine d’oliva, uno spicchio d’aglio, un ciuffo di prezzemolo, un dl di vino bianco secco, una manciata di capperi sott’aceto, un cucchiaio da tavola di cipolla tritata, un rametto di rosmarino, sale, origano e pepe bianco di mulinello.
PREPARAZIONE
Procedere alla pulizia del pesce squamandolo, privandolo delle branchie, prestando attenzione agli archi branchiali, spinosi e taglienti, e delle viscere, dopo averlo sventrato. Portare ad ebollizione le patate, con la buccia e poste in acqua fredda, sbianchirle per 10 minuti, quindi colarle e sbucciarle. Cospargere il fondo di una teglia, dopo averlo unto d’olio, con la cipolla tritata e gli aghi di rosmarino, coprire con le patate tagliate a rondelle salare le patate e cospargerle di prezzemolo tritato. Adagiare il nasello sul letto di patate, cospargere il tutto con i capperi, strizzati dall’aceto, dopo averne tritato la metà, aggiungere il vino bianco, condire con sale, origano ed una manciata di pepe da mulinello, ungere con il restante olio ed infornare, coperto da un foglio d’alluminio, in forno preriscaldato a 180° per 20 minuti circa.
Il nasello che si pesca nel sottocosta delle 5 Terre, risente positivamente del fondale roccioso che costella il suo habitat naturale, la sabbia. Il maggior sapore e la maggior varietà delle sue prede si traducono in una maggior consistenza e sapidità delle sue carni, ben diverse da quelle che lo stesso pesce potrebbe avere d’estate, con i nutrimenti delle buie acque degli oltre 500 metri di profondità dei canaloni. Si tratta pur sempre di un pesce dalle carni fragilissime, ed il letto di patate ne semplifica il servizio. Ha carni delicate e leggermente insipide, che ben reggono il confronto con i saporitissimi capperi
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Jul
27
2011
INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
2 cucchiai d’olio extravergine d’oliva, ¼ di cipolla, un cucchiaino da caffè di porro tritato, 1 astice da circa 600 grammi, ½ bicchiere di brandy, sale, pepe bianco e origano, 10 foglie di basilico, quattro ciuffi di prezzemolo tritato, 200 grammi di pomodori freschi ben maturi, 300 grammi di tagliolini all’uovo.
PREPARAZIONE:
- Tagliare i pomodori concassè, portare l’olio a temperatura in una padella, far sudare la cipolla tritata insieme al porro.
- Spaccare l’astice staccando la testa dalla coda.
- Tagliare la coda in più rondelle e la testa a metà.
- Passare i pezzi in padella, disponendo le due metà della testa col taglio appoggiato sulla cipolla, in modo che la colatura dei succhi generi un fondo di cottura, e rosolare.
- Dopo pochi minuti innaffiare col brandy e lasciare evaporare.
- Quando il brandy avrà lasciato solo il suo aroma, aggiungere i pomodori, condire con sale, pepe bianco macinato fresco e origano, incorporare le foglie di basilico strappate a mano e lasciar ritirare per 10 minuti a fuoco lento.
- Scolare i tagliolini al dente e saltare in padella.
- Servire in tavola ben caldo, cosparso di prezzemolo tritato
Nei mesi magici di aprile e maggio, alle Cinque Terre, si pescano con buona frequenza aragoste ed astici. In tutto il resto dell’anno, si pensi, si pescano tante aragoste e tanti astici quanti in un solo giorno fortunato dell’arco di questi due mesi. La specie di astice endemica è l’astice azzurro dell’illustrazione. Generalmente non si tratta quasi mai di grossi esemplari, anche se quello di buona taglia non è infrequente. Gli astici tra i 500 e i 600 grammi sono i più indicati come condimento, data la dolcezza della loro polpa. Nel caso si volessero produrre in proprio i tagliolini, può essere d’ispirazione la seguente ricetta: 50 grammi di semola di grano duro, 250 grammi di farina di grano tenero, un uovo intero e un tuorlo, sale. Formare una fontana con le farine, porre uovo e tuorlo al centro di essa con una presa di sale, amalgamando brevemente con i rebbi di una forchetta. Impastare quindi a mano, perché la massa ne senta il calore, fino ad ottenere un impasto liscio e compatto. Tirare la sfoglia al 5 e tagliarla a coltello o con l’apposito strumento. Se la cottura non avverrà entro breve tempo, stenderli ad asciugare in piccoli nidi, velati di farina.
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Jul
27
2011
INGREDIENTI PER 4 PERSONE:
Un bel polpo di scoglio, duecento grammi circa di patate bintje, due cucchiai di olio extravergine d’oliva, un cucchiaio di porro tritato, un ciuffo di prezzemolo tritato, ½ dl di vino rosso, sale, pepe e origano, un cucchiaio di burro, un cucchiaio di farina, un tuorlo d’uovo e un uovo intero, due cucchiai di parmigiano grattugiato, quattro olive nere.
Per la guarnizione :
Lattughe miste o misticanza selvatica tritate fini, una falda di peperone rosso, un pomodoro da insalata, un filo d’olio extravergine di oliva.
PREPARAZIONE
- Bollire il polpo, sgocciolarlo conservando l’acqua di cottura, selezionare circa trecento grammi di tentacoli, destinando il resto ad altra preparazione, e tagliarli a tocchetti.
- Bollire le patate, con la buccia, in parte dell’acqua di cottura del polpo, quindi spellarle e tagliarle a dadini.
- Portare a calore, in padella, due cucchiai d’olio extravergine, far sudare il porro col prezzemolo e aggiungere tocchetti di polpo e cubetti di patate, sfumare con vino rosso, salare, pepare, aggiungere un pizzico di origano e lasciar insaporire mentre il vino sfuma.
- In un tegamino, tostare leggermente la farina, sciogliere il burro ed incorporarlo a frusta. A questo roux, aggiungere circa due decilitri di acqua di cottura del polpo, sempre lisciando la salsa con la frusta, e lasciar addensare a fuoco moderato.
- Togliere dal fuoco e legare, sempre frustando, col tuorlo d’uovo.
- Lasciar intiepidire tutto, quindi amalgamare, in una ciotola, il polpo, le patate e due cucchiai di parmigiano, legando con la salsa e l’uovo intero.
- Ungere quattro stampini e dividere il composto a riempire, in parti uguali, in ciascuno di essi.
- Infornare a 170° per 20 minuti.
- Tritare fini le lattughe o la misticanza, distribuire in quattro piatti piani formando altrettanti letti circolari.
- Mondare il pomodoro da pelle e semi e tagliare a dadini, tagliando allo stesso modo anche la falda di peperone.
- Ricavare da ogni oliva tre calotte. Sformare i timballino su ciascun letto di verdure, disporre a trifoglio, sopra ciascuno di essi, le calottine di olive e guarnire con i dadini di pomodoro e peperone, solcando d’olio prima di servire.
Sembra difficile, ma non lo è. Può essere una valida alternativa per gustare il polpo e patate della tradizione, ma anche una valida introduzione, perché no?, per una cena tutta a base di polpo, precedendo un buon piatto di penne al polpo e la ricetta tradizionale menzionata prima, specialmente nel periodo invernale, in cui è facile reperire polpi di una certa dimensione.
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