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80 gr. di penne rigate, una salpa di circa 300 gr., un cucchiaino da caffè di cipolla tritata, un pizzico di aglio e prezzemolo, 100 gr. di pomodoro fresco concassé, 3 cucchiai di olio extravergine d'oliva, ½ dl. di vino bianco secco, sale, pepe, origano
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Squamare ed eviscerare la salpa e filettarla appoggiando la lama del coltello alla lisca, cominciando dalla zona caudale e muovendo verso la testa. Staccare i filetti all'altezza delle pinne laterali. Scalzare con un taglio preciso le lische del ventre, quindi appoggiare i filetti sul tagliere con la polpa rivolta verso l'alto. Praticare due tagli a monte e a valle della linea laterale, togliendo così le lischette laterali residue, inglobate nel filetto centrale, che verrà eliminato. Tagliare i quattro petali di pesce così ottenuti in cubetti. In una padella, rosolare nell'olio extravergine la cipolla con l'aglio e il prezzemolo, aggiungere i cubetti di salpa, lasciar sbianchire, aggiungere il pomodoro concassè, sale, pepe, origano e sfumare con vino bianco. Dare alla salsa consistenza e cremosità lasciandola rapprendere a fuoco vivace. Scolare le penne molto al dente, unirle alla salsa e rifinirne la cottura saltandole in padella.
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La salpa, la "pecora del mare", è un pesce ritenuto, e non a torto, mediocre. Venduto in passato truffaldinamente come bocca d'oro o come... orata di sabbia a turisti poco esperti, ha però nel suo più marcato difetto la sua peculiarità: le sue carni hanno, specialmente in estate, un forte sentore di alga. Lo stesso sentore dell'erbino sugli scogli, che noi chiamiamo "arzillo di mare". E' quello che, stemperato dalla cipolla e dal pomodoro, riesce a comunicare in questa ricetta alle penne, e da queste al palato, rendendo insostituibile la sua presenza, confinando nell'anonimato la stessa esecuzione con pesci notevolmente più pregiati.
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