|
|
|
24 grosse acciughe freschissime, il succo di due limoni, un bicchiere di aceto di vino bianco, olio extravergine d'oliva, un ciuffo di prezzemolo, ½ spicchio d'aglio, pepe bianco da mulinello, origano
|
|
|
|
Privare le acciughe della testa, delle interiora e della lisca, aprendole a libro e lasciando i filetti uniti per il dorso. E' consigliabile lavorare sotto acqua fredda corrente. Sempre sotto un filo di acqua corrente, poste in un contenitore in grado di contenerle, lasciarle dissanguare per circa 15 minuti, quindi scolarle, tamponarle e disporle distese in una teglia, senza sovrapporle e con la carne viva rivolta verso l'alto. Portare ad ebollizione l'aceto del bicchiere, versarlo sulle acciughe, lasciarlo qualche minuto, quindi farlo sgocciolare via. Spremuti i due limoni, irrorare le acciughe con il loro succo, coprire la teglia e lasciarle marinare in frigo per almeno quattro ore. Sgocciolarle, disporle in bella vista sui singoli piatti o su piatto unico di portata, cospargere con un trito fine di aglio e prezzemolo, condire con una spolverata di origano e una macinata di pepe bianco, solcare di olio extravergine d'oliva e servire.
|
|
|
La permanenza delle acciughe, già pulite, sotto acqua corrente le priva totalmente di quel sentore amaro che il sangue conferisce alle loro carni, facendo apprezzare tutta la fragranza del limone. Da un certo tempo è affiorata all'onore delle cronache, nelle acciughe in particolare, la notizia della presenza di parassiti marini, come l'anisakis, una sorta di vermetto che staziona fra le branchie e le pareti dello stomaco dei pesci e che potrebbe essere, anche se remotamente, fonte di disturbi anche per l'uomo. In realtà questo parassita lo si conosce da sempre: lo si rinveniva nei saraghi e in altri pesci di scoglio e d'alga, ai quali fuoriusciva dalle branchie. E' comunque termolabile, ed è sufficiente una temperatura di 60° per distruggerlo completamente, mentre è da ritenersi inefficace sia il congelamento che la sola marinatura in ambiente acido. In tempi non attuali, però, qualsiasi pesce di una certa taglia era consumato cotto, tranne che l'acciuga, per l'appunto in questa preparazione. La cauterizzazione rapidissima con l'aceto bollente è una variante rispetto alla ricetta tradizionale, che ritengo indispensabile inserire per eliminare del tutto anche la più remota possibilità di rischio. Resta attuale, in ogni caso, il problema costituito dalle mode alimentari che prevedono la consumazione , come ad esempio nel Sushi, di pesce crudo.
|
|
