• •  100 gr,di lenticchie secche
• •  200 gr. di cozze
• •  200 gr. di vongole veraci
• •  100 gr. di calamaretti novelli
• •  1 dl di vino bianco secco
• •  ½ litro di brodo vegetale
• •  Sale e pepe nero di mulinello
• •  ½ dl di olio extravergine d'oliva
• •  20 gr, tra, carota e cipolla
• •  Un ciuffo di prezzemolo
• •  Uno spicchio d'aglio

Ammollare le lenticchie in acqua fredda nei tempi consigliati. Sciacquare e raschiare cozze e vongole, aprirle sul fuoco e sgusciarle, salvando la loro acqua filtrata. Togliere penna, occhi, dente ed interiora ai calamaretti, lasciando però la pelle, tagliare a rondelle i mantelli, ed i ciuffi a metà. Tritare insieme e finemente carota e cipolla. Tritare il prezzemolo a parte. In ½ dl d'olio, far sudare, carota e cipolla, aggiungere le lenticchie gia ammollate e sgocciolate, insaporirle con sale pepe e lasciarle cuocere, aggiungendo di volta in volta il brodo vegetale richiesto, fino a cottura quasi completa. A parte, nell'olio rimasto, lasciar imbiondire l'aglio mondato e leggermente schiacciato, quindi toglierlo ed aggiungere i calamaretti, le cozze e le vongole. Sfumare con vino bianco, lasciar evaporare ed aggiungere le lenticchie e l'acqua filtrata di cozze e vongole. Aggiustare di sale e pepe, amalgamare, e lasciar ultimare la cottura delle lenticchie, che assorbiranno l'eccesso di liquido. Servire spolverando di prezzemolo tritato.

A capodanno le lenticchie sono di buon augurio. Questa ricetta è nata dall'esigenza di non rinunciare all'impostazione marina di un cenone, pur salvando le tradizioni. L'incontro di questi sapori, comunque, finisce per sorprendere anche chi l'ha cercato, facendo intendere possibilità future di perfezionamento e sviluppo in ulteriori ricette.

2 cucchiai d'olio extravergine d'oliva, ¼ di cipolla, un cucchiaino da caffè di porro tritato, 1 astice da circa 600 grammi, ½ bicchiere di brandy, sale, pepe bianco e origano, 10 foglie di basilico, quattro ciuffi di prezzemolo tritato, 200 grammi di pomodori freschi ben maturi, 300 grammi di tagliolini all'uovo

Tagliare i pomodori concassè, portare l'olio a temperatura in una padella, far sudare la cipolla tritata insieme al porro. Spaccare l'astice staccando la testa dalla coda. Tagliare la coda in più rondelle e la testa a metà. Passare i pezzi in padella, disponendo le due metà della testa col taglio appoggiato sulla cipolla, in modo che la colatura dei succhi generi un fondo di cottura, e rosolare. Dopo pochi minuti innaffiare col brandy e lasciare evaporare. Quando il brandy avrà lasciato solo il suo aroma, aggiungere i pomodori, condire con sale, pepe bianco macinato fresco e origano, incorporare le foglie di basilico strappate a mano e lasciar ritirare per 10 minuti a fuoco lento. Scolare i tagliolini al dente e saltare in padella. Servire in tavola ben caldo, cosparso di prezzemolo tritato

Nei mesi magici di aprile e maggio, alle Cinque Terre, si pescano con buona frequenza aragoste ed astici. In tutto il resto dell'anno, si pensi, si pescano tante aragoste e tanti astici quanti in un solo giorno fortunato dell'arco di questi due mesi. La specie di astice endemica è l'astice azzurro dell'illustrazione. Generalmente non si tratta quasi mai di grossi esemplari, anche se quello di buona taglia non è infrequente. Gli astici tra i 500 e i 600 grammi sono i più indicati come condimento, data la dolcezza della loro polpa. Nel caso si volessero produrre in proprio i tagliolini, può essere d'ispirazione la seguente ricetta: 50 grammi di semola di grano duro, 250 grammi di farina di grano tenero, un uovo intero e un tuorlo, sale. Formare una fontana con le farine, porre uovo e tuorlo al centro di essa con una presa di sale, amalgamando brevemente con i rebbi di una forchetta. Impastare quindi a mano, perché la massa ne senta il calore, fino ad ottenere un impasto liscio e compatto. Tirare la sfoglia al 5 e tagliarla a coltello o con l'apposito strumento. Se la cottura non avverrà entro breve tempo, stenderli ad asciugare in piccoli nidi, velati di farina.

Un nasello di circa 1 kg, 300 grammi di patate, un dl di olio extravergine d'oliva, uno spicchio d'aglio, un ciuffo di prezzemolo, un dl di vino bianco secco, una manciata di capperi sott'aceto, un cucchiaio da tavola di cipolla tritata, un rametto di rosmarino, sale, origano e pepe bianco di mulinello.

Procedere alla pulizia del pesce squamandolo, privandolo delle branchie, prestando attenzione agli archi branchiali, spinosi e taglienti, e delle viscere, dopo averlo sventrato. Portare ad ebollizione le patate, con la buccia e poste in acqua fredda, sbianchirle per 10 minuti, quindi colarle e sbucciarle. Cospargere il fondo di una teglia, dopo averlo unto d'olio, con la cipolla tritata e gli aghi di rosmarino, coprire con le patate tagliate a rondelle salare le patate e cospargerle di prezzemolo tritato. Adagiare il nasello sul letto di patate, cospargere il tutto con i capperi, strizzati dall'aceto, dopo averne tritato la metà, aggiungere il vino bianco, condire con sale, origano ed una manciata di pepe da mulinello, ungere con il restante olio ed infornare, coperto da un foglio d'alluminio, in forno preriscaldato a 180° per 20 minuti circa.

Il nasello che si pesca nel sottocosta delle 5 Terre, risente positivamente del fondale roccioso che costella il suo habitat naturale, la sabbia. Il maggior sapore e la maggior varietà delle sue prede si traducono in una maggior consistenza e sapidità delle sue carni, ben diverse da quelle che lo stesso pesce potrebbe avere d'estate, con i nutrimenti delle buie acque degli oltre 500 metri di profondità dei canaloni. Si tratta pur sempre di un pesce dalle carni fragilissime, ed il letto di patate ne semplifica il servizio. Ha carni delicate e leggermente insipide, che ben reggono il confronto con i saporitissimi capperi